十四种菌类知识

最早有关黑松露的记载来自公元前350年。当时古希腊哲学家说它是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤创造的。它无根、无茎、无叶却能生长发育,曾经是自然界的一个谜。黑松露生长在深山老林里中的松、橡等树下的原生土壤中,与树木根部共生形成菌根,成熟期在每年冬季的十一月到次年的二月。松露的价格十分昂贵,在欧洲被比喻为可以吃的黑钻石。

露生于地下,表面没有任何痕迹。松露成熟时会释放一种嗅觉灵敏的动物可以闻到的气味,在法国,过去人们把猪当作采集松露的得力助手,猪的嗅觉极其灵敏,在六米远的地方就能闻到埋在数十厘米深地下的松露。但是母猪有贪吃松露的毛病,如果猎人没有及时拦住,母猪找到松露时会疯狂地将它拱出吃掉,因此现在很多地区已经用训练有素的狗来替代母猪猎采松露。

早在2000多年前,地中海一带的欧洲人就有采食黑松露的记载,那时的人们相信食用黑松露能增添生命活力。罗马教皇首先引领了食用黑松露的风潮,随后法国、西班牙等国的王室贵族争相效仿。数百年来,食用黑松露在欧洲尤其是法国、意大利和西班牙贵族中极为盛行,一度成为身份的象征。

过去两千年里,黑松露在世界上仅发现于欧洲的阿尔卑斯山南部,这是中国人对黑松露陌生的主要原因。上世纪末,中国科学家在喜玛拉雅山脉的东南地区发现了黑松露的分布,轰动了整个世界。从那时至今中国产黑松露大多用于出口。 在东方,一代又一代的口碑传承让冬虫夏草尊享“滋补调理佳品”之美誉;在西方,古希腊与古罗马时代的地中海人早已知道黑松露具有神奇的作用。中国人享用虫草的滋养有数百年,而欧洲人吃松露已足足吃了两千年。由于历史和文化的原因,今天中国人对黑松露的认识和了解,就像欧洲人对冬虫夏草一样,尚处于萌芽阶段。其实松露和虫草有着惊人的相似之处,都是昂贵奢华的天然滋补品代表,都有很好的功能表现。在欧洲鲜食黑松露时,先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片,然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上,据说味道很棒。法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀,放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中,然后常规煎炒即可。

白松露最早生长于意大利的林地之中,长在橡树须根部附近的泥土下,为一年生的天然真菌类植物。它稀有昂贵,所以法国产的黑松露被称作“黑钻”,意大利产的白松露被称作“白金”,白松露色泽为轻微的金色,并带有棕褐色或者奶白色的斑块和细小的纹理。每年11月到次年2月,意大利的少量土地上,这种具有浓郁独特香味的松露会出产上市,价格贵如黄金,让全球的高档酒店的大厨们翘首以盼…….尤其是白松露更是贵为难求。好的松露是生长在橡树根须部,它的生存实际是为了给橡树在必要的时候提供养料,而同时它也从橡树那里得到了灵气,就这样互相依托、互相照顾。当松露开始进入成熟期时,和松露共生的植物周围会出现烧焦的现象,让周围的草全部枯萎,仿若被雷电击中一样,所以这个奇特的自然现象曾经在中世纪让松露被视为恶魔的化身。

由于松露深藏在泥土的深处,所以必须靠训练有素、嗅觉灵敏的“寻松犬”帮忙,“寻松犬”凭气味找出松露的踪迹,然后挖掘,一只受过训练的“寻松犬”要卖到大约2.7万港元。有意思的是,法国人曾经用公猪来寻找松露,因为黑松露的气味近似母猪发情时发出的气味,所以公猪能够很轻易地找到目标,但公猪贪吃,常常吞掉松露。据说每次狩猎结束后,猎狗和公猪都会得到小块的松露作为奖励,下次猎松露更加精准,否则会闹情绪,下次心不在焉。

在世界四大名菌中,如果说鸡油菌是德国人的美食,羊肚菌是法国人眼中的珍馐,松茸是日本人的最爱,那么在意大利人生活中无处不在的美味牛肝菌则是全世界美食家的大众情人。

美味牛肝菌,又称大脚菇或白牛肝菌,因其烹饪后口味似牛肝顾名,它最大的特点是菌帽下表面不是一片一片菌褶,而是密密麻麻的小针眼,菌帽捏起来有点海绵的感觉。美味牛肝菌是牛肝菌家族的成员之一,这个家族除了许多味美可食的品种外,也有少部分有毒的种类,所以采食和购买牛肝菌一定要在专家指导下进行。

美味牛肝菌在自然界分布很广,亚洲、欧洲、南北美洲以及非洲均有出产,是四大名菌中产量最大的种类。每年六至七月是美味牛肝菌产季。不同产地的美味牛肝菌的菌帽颜色从淡黄褐色到深紫褐色,作为一种规律,菌帽的颜色越深香味则越浓,而颜色越浅味道也越淡。

中国是美味牛肝菌的主要产区,平均年产量在50000吨左右,90%以上出口到世界各地,约占世界贸易量的一半,是世界最大的美味牛肝菌出口国。东北和西南地区是中国美味牛肝菌的产地,其中云南产量最大,俗称黑头的浓香品种比例也最高。非洲也产牛肝菌,但几乎都是色浅味淡的品种。

烤干片是最古老的牛肝菌加工方式。牛肝菌干片的味道非常浓郁,比新鲜牛肝菌要浓出很多,在房间里摆上几朵干片,满屋子都会有美味牛肝菌那沁人的香气。

美味牛肝菌的食用方法很多,意大利人喜欢将黄油涂在牛肝菌片上煎烤,法国人偏爱用油炸,中国人通常会用牛肝菌配肉、蛋、蔬菜烹炒,当然也可以用来煲汤。牛肝菌的美味是来自骨子里的,无论何种方式烹制,其口感和味道都会让人有美味到此绝止的念想。要记住牛肝菌不可以生鲜吃,因为那样会导致肠胃不适。是吃惯肉类之外的别样美味,是真正不可多得的美味佳肴。

大自然总忘不了处处给我们制造一些惊奇。在浩瀚无边的深山老林中,有一种野山菌的形状和花纹竟然与山中之王老虎的掌印异常相似,这种野山菌就是历史上有名的以异状、奇香著称的黑虎掌菌。

黑虎掌菌,学名叫做香肉齿菌,在日本称为香茸,每年八至九月生长在深山老林深处。虎掌菌的菌帽肉质肥厚、香气浓郁,新鲜时为灰白色或灰褐色,干后变成暗灰白或灰褐色,形如虎爪,下表面长满一层纤细的灰白色刺状茸毛,菌柄粗壮多中空,长的有点偏。黑虎掌野外分布区很小,我国仅有西南部分地区出产,十分珍贵。 黑虎掌菌在历史上很早就被视为名贵山珍,为历朝历代宫廷喜爱的贡品之一。欧美地区,中国西南,日本以及东南亚一带是黑虎掌消费的主要地区。

黑虎掌菌的烹饪方法很多,有一款叫做“银牙肉丝炒虎掌菌”很有特点。洗净的黑虎掌菌切成粗丝,与绿豆芽、里脊肉丝一起入锅,配加佐料炒熟,最后再淋上熟鸡油。这道菜奇香无比,齿间余香的往往让你连最后一滴汤汁都不会放过。用黑虎掌菌煲汤也是非常不错的选择,虎掌菌干后味道很浓,用它煲出的汤香气浓烈,能减轻忧郁和消沉,使人有轻松愉快的感觉。

虎掌菌香气之浓烈可以驱蚊避蝇,故在有些地放人们会在米面中放些黑虎掌驱虫。民间有“虎掌菌配菜,三日而不馊”的说法。

松茸,学名松口蘑,别名松蕈、合菌、台菌,是世界上珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区,其中香格里拉产茸区占全国总产量的70%,是连续30年的松茸出口冠军。 松茸含有18种氨基酸、14种必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶,另含有3种珍贵的活性物质,分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇,是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸不仅营养均衡、充足,而且还有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。松茸是全球化的天然滋补品类,产业主要集中于欧洲和日本,国内尚处于起步阶段。

它野外生长在赤松林或松栎混交林内,生长松茸的地方需要具备三个基本条件,即美人松、大理香花、沙壤土。在自然界松茸主要分布于中国的西南、东北、朝鲜和日本,其中云南是世界上最大的松茸产地。每年8月到10月中旬是松茸盛产的季节。

鲜松茸的价格取决于鲜度和形状,鲜度一降或伞帽一张,松茸就不值钱了。采集松茸通常是在夜间或临晨气温低时上山,采下后用冰袋降温保鲜到机场,然后空运到各地,这种方法一般可以让松茸保鲜三天。鲜松茸的市场价格变化极大,有时一天内有数倍之差,因此松茸商人在经营松茸时心理和生理的紧张程度都达到了极点。人们形容每年收购松茸像打仗一点都不夸张。

日本人对松茸的痴迷近乎于狂热,这方面一点都不亚于法国人对松露的迷恋。一种原因是说松茸在没有开伞之前,其典型的样子很像男性的生殖器,源于中国传统医学的日本食疗文化也奉行以形补形的概念,刚采下来,用松枝火烤食,有来自深山的松树林味,秋高气爽之日,携好友散坐于林边草地,红叶漫天,野花发生,沧桑之感油然而生。无论是对生殖的崇拜,还是对顽强生命力的追求,表现在松茸身上就是在日本每公斤鲜品1000美元昂贵的身价。

松茸的味道很特别,新鲜时闻起来有点酸香酸香的,忍不住总想多闻几次。有特别的浓香,口感如鲍鱼,极润滑爽口日本人吃松茸喜欢吃生鲜,有时也会用盐蘸了烤着吃。味道很棒。

鸡油菌是世界著名的四大名菌之一,有时也叫杏菌或杏黄菌。鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般, 故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。

鸡油菌在德国非常有名,它和著名的德国香肠一样受人喜爱,但价格要贵很多。鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味,这种味道是任何种类的食物所没有的。吃鸡油菌的方法有多种花样,最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。 崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉,炖得久一些,那种特别的味道就会出来,鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒,吃鲜菌最好用开水焯两三分钟,放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的,鸡油菌的香气都很明显。

《黔书》道:“鸡枞菌,秋七月生浅草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如鸡羽,故名鸡,以其从土出,故名枞。”肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。鸡枞菌与土白蚁巢共生。白蚁一旦弃巢他去,此巢就不会再长鸡枞菌。 鸡枞是菌簇中的上品,因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味,故得名鸡枞。

鸡纵菌肉细嫩,香味浓郁,味道鲜美,味道以黑皮(青皮)者最好。它那表面黑褐色或微的伞盖边缘,呈辐射状裂开,于是,古人说它“纷披如鸡羽”,故而得名。鸡血肉质肥厚,质细丝白,脆嫩爽口,富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分,用它烹制的菜肴,不论煎炒、油炸,还是清蒸、做汤,皆清香鲜美。于是,到云南旅行的人,无不以品尝这一美味山珍为乐事。

说到鸡纵菌,这里有个小故事,明朝皇帝朱由校,这家伙除了喜欢当木匠外,还喜欢吃鸡纵菌,让人快马加鞭地从贵州往京城运,和唐玄宗有一拼,不过唐玄宗是为了女人,而这家伙则是自己吃,心情好的时候,会分些给魏忠贤。

由于这东西味道极鲜,每年只在月份才有,产量又极少,当地人喜欢把它做成菌油,好一年到尾都有的吃,这种做法在云贵很普遍,都是把新鲜的鸡纵菌用油小火慢煎,让菌的鲜味溶解在油里,《滇南杂志》又有记载:“土人盐而脯之,经年可食;若熬液为油,代以酱豉,其味优佳,浓鲜美艳,侵溢喉舌间,为滇中佳品。”做成菌油的另一个原因是嫩鸡纵菌伞出则老,味道虽鲜,但嫩滑略有不足,用来煲汤比较好。在贵州兴义吃过一次没打伞的嫩鸡纵菌,用花椒炝锅,放青辣椒和鸡丝同炒,吃起来鸡纵菌又滑又嫩又鲜,一口咽下,鲜味浓厚,“侵溢喉舌间”,整个口腔都被那股鲜味包围着,经久不散,能让人慢慢品味许久,如同绕梁三日不绝。 鸡纵菌油现在有卖的,不过味道却不如自己熬的鲜,大概是油多菌少的缘故。关于鸡纵菌的鲜味,阿城有过精辟描述:“说到鲜,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡纵菌。用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢,所以才会喝到胀死还想喝。”话虽然夸张了些,但那鲜味确实是有勾人魂魄的本钱,吃过的人才知道,虽不至死,但肯定能让你从此念念不忘。

明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液,其质地细腻,兼具脆、香、鲜、甜等风味特色,品尝一次,终生难忘。鸡枞菌性平味甘,有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。之功效,可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡枞菌色泽洁白,肉质细嫩,清香四溢,口感清脆,是著名的野生食用菌。

黑喇叭菌,子实体小至中等呈喇叭或号角形,全体灰褐色至灰黑色,半膜质,薄,高3-10cm。菌盖中部凹陷很深,表面有细小鳞片,边缘波状或不规则形向内卷曲。子实层淡灰紫色,平滑,或稍有皱纹。担子细长,2-4小梗。无囊体。孢子无色,光滑,椭圆形,8-14(16.5)μm×6-8(10)μm。

别名:灰喇叭菌、灰号角、唢呐菌,子实体群生、丛生,夏季、秋季在阔叶树林中腐质土上生长。是一种野生食用菌,目前尚不可人工栽培.可以食用,营养价值很高,益神理气、排毒养颜,是冬季的滋补佳品。

老人头菌:又名仙人头,老人头生长在海拔1200米以上,松杉木、油杉等针叶林中阴湿疏松的地上,稀有阳光照射且有落叶覆盖的缓坡上更为常见。老人头菌肉质细腻糯滑,富有弹性且滋味鲜美,可与鲍鱼媲美,故被誉为“植物鲍鱼”。

因菌体短胖肥硕,菌盖厚实、菌满如老寿星的光头而得名,老人头菌是生长在云贵高原的杉树寄生菌,对生长环境非常挑剔,所以人工无法培植。老人头菌洁白细嫩、富有弹性且滋味鲜美,可与鲍鱼媲美,故被誉为“植物鲍鱼”,老人头菌是烹制素食鲍鱼的最佳原料。

老人头菌含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种矿物质及维生素,尤其是氨基酸品种比较齐全,还富含年轻态因子。

中医认为老人头菌味辛性温,微酸,可治心脾暴病,补脾益肾、滋阴壮阳、理气排毒、健骨强身之功效,还可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软、面色无华等中老年易得之症。

特别提示:先将老人头菌干品反复多次洗净泥沙,再放入清水中浸泡20分钟待用。浸泡过的水可用来做汤或炒菜。老人头菌内含异性蛋白质,食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食!

羊肚菌,又称羊肚菜、美味羊肚菌。羊肚菌是一种野生珍贵菌,由于它的菌盖表面凹凸不平,形状胃塔型,好似羊肚子内侧,形状及颜色状如羊肚,故名羊肚菌。

每年四月初,在那远离人类活动的山野林间,当春风刚刚吹起,山头上的冻雪还来不及完全消融,名门闺秀羊肚菌便迫不及待的破土而出,点缀在尚无多少绿色的大地上。

羊肚菌自古就是名扬天下的山珍供品,除了春阳肚,秋阳肚亦是美味绝伦。是价格及其昂贵的野山菌之一。羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、难以描述的美味、再加上那独特的外形,吃上一次恐怕一辈子都不会忘记。近百年来食用羊肚菌在西欧国家极为盛行。就像中国高级餐厅的鲍鱼一样,羊肚菌是法国高档餐馆中不可或缺的招牌菜肴。

市面上见到的羊肚菌多数是干品,这是因为羊肚菌产季很短,保鲜极为困难。食用时首先要将羊肚菌干品发开。发泡羊肚菌很有技巧,不能用开水,也不能用冷水,要用四五十度左右的温水,这种温度的水既能保证羊肚菌的香味发散出来,又不会破坏羊肚菌的口感。水的量要适度,以刚刚浸过菇面为宜,大约二三十分钟后水变成酒红色,羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用,发菌的酒红色原汤经沉淀泥砂后要用于烧菜。切记这酒红色的原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。

羊肚菌炒鸡蛋是中国民间常见的食用方法。法国人喜欢用奶油来烹烧羊肚菌,据说这样能把羊肚菌的味道带到最好。羊肚菌荤素皆宜,既可烧菜也可煲汤,只要用上发菌的原汤,任何家常方法均可烧出美味绝伦的佳肴。

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌,中国其他省份及国外都无法生长。学名:绣球菌,也叫对花菌、马牙菌等。它生长在滇中及滇西的山林松树间。产于七八月雨季,至今仍未实现人工养殖。其貌不扬,黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比,是野生食用菌中的上品。用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋,其味妙不可言。

此菌香味浓郁、滋嫩香甜、肉质坚韧,干燥,回味醇香绵长,嚼味无穷,内含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁等微量元素,并含有多种内不能合成的氨基酸,硫胺素和小分子肽等营养成分,而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干群众称为干巴,因而此菌得名干巴菌。

干巴菌宜炒、炸、干煸、腌,深受广大群众的喜爱,荤素皆佳。素炒时,将此菌撕为细丝洗净,配加青椒丝,蒜米和佐料,炒熟即成。此菜异香扑鼻,沁人肺腑,放在口中干甜清香,耐人寻味,增进食欲。荤炒干巴菌,是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后,在油锅中滑一遍,再配上火腿丝、灯笼辣丝,放入甜、咸酱油、味精等佐料煸炒,后盛入盘中,淋上少许芝麻油。

珊瑚菌又名“扫帚菌”;该菌体形俊俏,色泽秀美。珊瑚菌在世界很有名气,被称为野生之花,鲜甜爽囗,中医认为珊瑚菌具有补钙、镇静、防止钙流失的食补功效。现代科学也认为珊瑚菌克防治手脚抽筋、颤抖、能促进肌体健康。常食能美容皮肤、提高肌体免疫力。

青头菌生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地,每年夏秋季为生长期,雨后产量多。菌内含有丰富的蛋白质、基酸、植物纤维等成份,入口细嫩,香味悠长,有浓郁的大自然清香气息。刚出土时有点象球形,以后逐渐展开呈扁圆形,菌帽质地坚固,呈青绿色,表面有一片青褐色的鳞片。青头菌烹调后口感滑嫩,香气清淡自在。

谷熟菌:(又叫黄谷熟)谷熟菌生长在松树林,冬瓜树等阔叶林地上,尤以初秋稻谷成熟之时最多,故称谷熟菌。谷熟菌的食法很多,烧、炒、炖、蒸、馏、拌、扒烩、煮汤均宜。食用时鲜甜可口,香味浓郁,醇香满口,别具风味。配甲魚、乌鸡、土鸡、肉类等佐料汤,其味更鲜养更丰富。也可做汤,什么都不放,直接用水煮。味道鲜美可口。此菌脆香可口,食味鲜美。还具有清肺胃、去内热的作用。