厨师一定要看的八种菌类做法

干辣椒75克,色拉油1千克(约耗80克),一品鲜8克,鲜味汁5克,胡椒粉3克,蒜末、姜末各6克

3、锅内留底油,烧至七成热时,放入干辣椒、蒜末、姜末爆香,下入茶树菇、大肠大火翻匀,用剩余的调料调味后装盘,放香菜点缀。

2、锅内放入剩余的黄油,小火熬至溶化,放入培根、杂菌,大火翻炒1分钟,用盐、味精调味,出锅。

3、取一个大铁盘或者沙锅,放入拌好的土豆泥垫底,然后放入炒好的培根和杂菌,最后放入芝士片。将铁盘或者沙锅放入200℃的烤箱内,烤制25分钟,离火上桌即可。

辅料:A料(盐8克,味精3克,陈醋5克,白糖15克),色拉油1千克(约耗50克),高汤400克,红油150克

2、鸡枞刮洗干净,切成厚0.3厘米的薄片,放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至水分尽失,捞出控油。

3、锅内放入红油,烧至五成热时,放入牛肉、鸡枞,倒入高汤和A料,大火烧开,改小火焗30分钟,收干汁水后出锅装盘。

辅料:葱油15克,小米辣段5克,盐2克,味精2克,白糖1克,生抽2克,鲜紫苏酱(紫苏叶切末,拌入少许橄榄油)10克,香油3克,青蒜段2克

3、锅下葱油烧热,下五花肉煸干,下干葱末、姜片、蒜片、小米辣段煸香,下牛肝菌片、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、盐、味精、白糖、生抽,淋香油后即可上桌。此菜咸鲜微辣,有紫苏叶的特殊清香。

1、鳝鱼宰杀划成鳝丝备用;杏鲍菇、茶树菇、鸡腿菇、金针菇洗净撕成细丝,入烧至六成热的油中炸20秒,炸约10秒时下入鳝丝改小火继续炸10秒至变干捞出备用。

2、油入锅滑匀锅,下入炸好的鳝丝、菌丝翻一下,陆续烹入自制西汁,不断翻炒原料,保证表面仍然干香,待炒出香味后出锅即可。

高汤500克大火烧沸后加入ok汁8克、口急汁10克、糖50克、盐3克调味,再改小火熬制7分钟,最后洒入醋10克、味精3克调匀即可。

菌类炸制时不要拍粉,拍粉炸制后口感不好,为了保证不会炸软,要控制炸制时油温保持六成热,并在20秒之内。要保证此菜的干香,最后要边翻炒原料边烹入西汁,不可一次倒入,火候要保持在六七成热不断翻炒原料,否则原料容易回软变焦。

1、将虎掌菌洗净后放入凉水中浸泡8小时至发透,取出与胡萝卜、鲜笋、西芹、火腿分别切成小丁状,将胡萝卜丁、笋丁提前汆水备用,春卷皮炸成筒状备用。