野生菌烹调9法

即将野生菌或者添加一些荤料一起整齐码放在碗中,入蒸笼蒸熟后反扣在盘子中的方法。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。

1.花鲢鱼头1个(重1250-1500克)洗净,从下巴处劈开但保持连而不断,洗净后加入盐10克、白胡椒粉3克、料酒30克、葱姜水50克拌匀,腌制20分钟。2.取鲜白牛肝菌、鲜松茸、鲜干巴菌、泡发的香菇、发好的茶树菇各30克均切成小粒;锅内放入熟鸡油100克烧热,放入姜末10克煸香,下入五种菌菇和云南腌韭花30克中火炒干水分,倒入高汤300克、酱油15克、鸡粉5克烧开,改微火烧约30分钟。

1.取蒸好的鹅肝切成小块,去掉筋膜,放入粉碎机内粉碎成蓉,取出后再用牙签挑去筋膜,加入黑松露粒15克、盐5克、味精2克、白糖3克搅拌均匀。2.猪皮冻汁200克加入香槟酒35克、盐2克调匀,取一个不锈钢方盒,先倒入一半香槟汁,放入冰箱冷藏至凝固,再将鹅肝放入铺平,继续冷藏至鹅肝凝固,最后将剩余的香槟汁倒入,再冷藏至凝固。客人点菜后,取出半成品,切成长条,装盘即可。

1.去头、去脖子、去脚的净土鸭半只(重约350克)洗净,剁成4厘米见方的块。2.锅内放入菜子油200克、熟猪油50克,烧至四成热时,放入大姜片300克、大蒜子100克煸香,倒入鸭块,中火不停地煸炒,直至鸭肉变成微,放入生抽100克、蚝油80克翻炒均匀,烹入花雕酒250克,倒入泡野生菌的水1千克、鸡粉10克,大火烧开,改小火焖10分钟,关火,将鸭肉和焖鸭肉的汤汁分离。3.菌菇(黄牛肝菌、发好的冷菌、白牛肝菌、茶树菇、杏鲍菇、平菇各150克,也可以根据时令的不同改用不同的菌菇)清洗干净,放入锅内,倒入焖鸭肉的汤没过菌菇,小火煲30分钟。

1.取发好的虎掌菌300克切长4厘米的细丝,放入烧热的干锅内炒干水分。2.新鲜鲍鱼10个洗净,先放入50℃的温水中加热至定形,取出鲍鱼,去壳取肉。3.将鲍鱼肉加入骨头汤800克大火烧开,改小火煲30分钟,捞出鲍鱼肉;锅内放入色拉油20克,烧热后下入鲍鱼肉,小火煎至两面略金黄,再下入鲍鱼汁500克烧约15分钟,取出。

1.锅内放入熟猪油20克,烧至五成热时,下入蒜丝5克炒香,放入青、红椒丝各3克和虎掌菌丝略炒,倒入盐3克、鸡粉1克调味,出锅。2.锅内放入熟猪油30克,小火熬化后放入酸菜30克炒香,下入饵丝500克、骨头汤100克烧开,用拓东咸酱油10克,拓东甜酱油5克,鸡粉、白胡椒粉各1克调味,收紧汤汁后下韭菜梗段50克翻匀,再淋红油20克,出锅装盘,把虎掌菌放在炒好的饵丝顶部,再将鲍鱼围在饵丝上即可。

1.取中筋粉1千克加入泡打粉、依士粉各8克,白糖20克,熟猪油50克,盐5克混合均匀,磕入鸡蛋1个,倒入清水550克和成面团,搓揉至光滑后用保鲜膜覆盖,饧发30分钟,然后将面团搓条,下重约35克/个的剂子。2.牛肝菌1千克切成指甲盖大小的片,用烧至四成热的色拉油拉油,捞出控油。3.螺丝椒800克切成小碎粒。

1.炒锅内放入熟猪油20克,烧至五成热时,放入干辣椒节20克炒香,再把牛肝菌放入,下入盐14克,白糖3克,鸡粉、味精各7克,生抽、老抽各10克翻炒均匀,出锅放凉,去掉干辣椒。2.炒锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入螺丝椒粒炒香,用盐16克、白糖6克调味,最后下入味精、鸡粉各8克炒拌均匀,出锅放凉,与炒好的牛肝菌混合成馅料。3.取剂子擀成皮,包入馅心(约20克/个),收口后按压成饼。4.平底煎锅内放入色拉油60克,烧至四成热时放入包好的饼,小火煎熟两面微黄,趁热上桌。

1.锅内倒入色拉油20克,烧至五成热时,先放入火腿粒炒香,再加入松茸、羊肚菌、鸡、虎掌菌粒炒出香味,倒入上汤浸过原料,烧开后用盐、鸡粉各3克,白胡椒粉2克,蚝油5克调味,烧至汤汁要干时,淋入湿淀粉5克勾芡,出锅放入平盘里,摊开冷却,加入青、红椒粒各20克拌匀即成馅心。2.取馅心分别放在10张薄饼上,卷成大拇指粗细的筒形,用湿淀粉粘口,下入六成热的色拉油中炸至表皮金黄酥脆,取出装盘。

菌汤 取干松茸500克倒入大瓦罐内,注入清水5千克,用砂纸封口,放入蒸箱内蒸约10小时,取出过滤取汤。

1.取老母鸡、火腿骨倒入大桶内,放入拍松的生姜、泡羊肚菌的水各250克,干松茸菌100克,倒入清水10千克,大火烧开,用微火熬8个小时左右,关火过滤。2.取熬好的汤料1.5千克倒入容器内,倒入盐15克调味,放入干红枣片和大葱段各5克,搭配鲜鸡油菌、茼蒿各200克,鲜松茸片100克,发好的羊肚菌15个一起上桌,配鲜辣汁味碟蘸食。

1.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时放入蒜片2克爆香,下入所有的菌菇炒香,用生抽5克、辣鲜露2克、白胡椒粉1克调味,倒入水100克炒至菌菇略微回软,取出。2.取五常大米和水按照1:1的比例混合,放入电饭锅内,先焖至米饭七成熟,再放入菌菇和牛干巴,淋入炸牛干巴的油15克,继续焖制15分钟,取出上桌即可。

1.炒锅内放入熟猪油20克,烧至四成热时,下入青椒粒60克、蒜末5克煸香,倒入拉过油的美味牛肝菌炒匀,用盐3克、味精2克、白糖1克、拓东咸酱油6克调味,淋湿淀粉5克勾薄芡,出锅即成馅料。2.将炒好的馅料铺在披萨上,盖上芝士100克,放入烤箱(面火250℃、底火150℃)烤制6分钟至色泽金黄,出炉改刀装盘即成。