史上最全野生菌介绍

野生菌有着与生俱来的天然香味和鲜味,且营养价值又很高,所以越来越受到食客的青睐。但是对很多云南以外省份的厨师来说,它们还带着神秘的“面纱”。

所以,今天我们就给大家介绍一下云南野生菌家族的成员们,让大家可以迅速了解这些野生菌的个性特点、适用烹调方法以及经典菜式。纯野生菌类松茸、干巴菌、虎掌菌、鸡菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、青头菌、松露、老人头菌、珊瑚菌 纯养殖菌类 姬松茸、北风菌、黑皮鸡、金耳、鸡腿菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、白灵菇、侧耳、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、口蘑、蟹味菇

别名 松口蘑、松蕈、合菌、台菌。外形特色 鲜松茸形若伞状,菌盖呈褐色,菌柄为白色,均有纤维状茸毛鳞片,菌肉白嫩肥厚,质地细密,有浓郁的特殊香气。

别名 黑直觉虎掌菌、翘鳞肉齿菌、老鹰菌、獐子菌。外形特色 无盖无柄,在菌体上长满一层纤细的茸毛,呈黄褐色,并有明显的黑色花纹,形如虎爪。性格烹调 它有两个不同于其他野生菌的特点:

白牛肝菌又称美味牛肝菌。白牛肝菌与黄、黑、红相比,鲜味非常足,毒性也最小,所以鲜品非常适合用来涮火锅和做汤、炒制。由于具有少量毒性,所以在涮火锅和做汤时,加热时间不得少于2分钟。

黄牛肝菌 菌体肥大,盖径呈桔或土,多龟裂;菌管呈淡黄褐色。鲜黄牛肝菌一般都用于炒制,由于也具有一定的毒性,所以炒制时,一定要加入熟猪油和大蒜片。另外还要说明一点:白、黄牛肝比较适合用来炖汤,因为它们不会影响汤汁的色泽。

黑牛肝菌 菌盖呈半球形至平弧形,直径3-11.5厘米,呈灰褐色至煤烟色,不粘,边缘完全、内卷,是核黄素含量较高的食用菌之一。黑牛肝菌的毒性较强,鲜品直接用来炒制比较少见,而且口感不是很好。但是如果油炸后再炒,口感非同凡响。

红牛肝菌菌盖直径4-17厘米,幼时粘,坚脆而软,有细绒毛,初土,后变为红褐色或黄褐色,有橄榄色斑;菌肉呈,受伤变为淡蓝色;菌管呈,后变为绿色。红牛肝菌毒性最强,香味也最为浓郁,尤其适合炒制,但是稍有不留神,很可能会导致食物中毒。

外形特色 菌盖呈扁半球形,边缘最初内卷,后平展,呈现胡萝卜或深橙色。在存放过程中它会自己氧化,手摸的时候也会发绿。性格烹调 它的香味和鲜味相对于其他菌类都显得有些平淡,而且是非常不耐热的一种菌类,所以烹调时间一定要短。适宜的烹调方法为炒和炸,也可以搭配脂肪含量高的畜肉一起烧、煨。烹调关键 1.若是采用滑油处理,铜绿菌的滑油时间多控制在10秒;滑油温度控制在四五成热。2.炒制过程中,尽量减少它在空气中暴露的时间,不然会变色。经典菜例 青椒炒铜绿菌、铜绿菌烧红烧肉。

别名 扫把菌。外形特色 珊瑚菌有很多个品种,颜色艳丽,有红、黄、白等色,外形好像珊瑚一样。性格烹调 它的口感非常脆,但是略带酸味,多搭配肉类原料烩制。烹调关键 烹调时,最好选择带有浓郁风味的配料来遮盖其酸。经典菜例 烩珊瑚菌、什锦烩杂菌。

别名 绣球菌、对花菌、马牙菌。外形特色 没有菌盖和菌褶,为牙,好似一朵盛开的绣球花。性格烹调 质地较脆,弹性非常好,唯有快炒最适宜。它本身有很浓的香味,有种类似牛肉干的香味,与青辣椒和瘦肉共炒,可以起到香味互相融合的作用。干巴菌经过干制后,香味会更加持久,并带有一定的嚼劲。经过泡发后,再与干红辣椒一起炒,口味更胜一筹。烹调关键 干巴菌不能进行滑油处理,否则它的香味会快速流失掉。烹调时,加入熟鸡油和熟猪油来炒制,都能激发干巴菌的香味。经典菜例 干巴菌炒牛肉、辣椒炒干巴菌、韭菜花干巴菌蒸鳜鱼。