分享6个发面不发的原因用老肥发面怎么发不起来

用老肥发面,因季节温度不同,发面时间各不一样,同时要把握好老肥用量及水温。老肥发面最大的缺点就是发面时间长,要用不好掌握的纯碱来中和。传统的蒸馍是用老肥(也叫酵头、老面、面肥、面引子、酵子等)发面的。如果在和面时,水温高于50度也可能把酵母菌烫死,这样面也发不起来。

留的老面为什么发不起来?

留的老面不发,根据我平时碰上的情况分析一下,可能有以下几种原因:一,留的老面是不是时间太长,或者存放方法不当,造成了老面活性不足。老面的活性也有一定保质期,时间太长,或存放不正确,造成了老面里的酵母菌活性不足,这种可能性很大。正确的方法是,把老面在外面干燥一下,放在冰箱冷藏或放在面袋里干燥存放,但最好在五天内使用。

使用时,在面袋放的老面干了,要先用水泡一下,但不能泡的时间过长,时间长了,老面的活性就没有了。二,留老面时,千万不要留放了碱的馒头剂子,而是留刚发好的面,提前留好,再加碱揉馒头。因为加了碱的老面里,酵母菌被碱基本都杀死了,老面的活性就没了,也就发不了面了,面发酵都是靠酵母菌的作用使面发酵的,酵母菌没了,面也就发不起来了。

三,发面时温度过低或温度过高都不利于老面发酵。冬天发面时温度过低很难发酵,可以放在温暖的地方,也可以包上棉被进行保温。如果在和面时,水温高于50度也可能把酵母菌烫死,这样面也发不起来。发面最佳温度在25到35度,这个温度区间是酵母菌最活跃的温度,这个温度老面发酵的最好,如果温度不够最好用醒面箱,现在有卖家用醒面箱的。

老肥发面,发得太过了怎么办?

传统的蒸馍是用老肥 (也叫酵头、老面、面肥、面引子、酵子等)发面的。老肥发面最大的缺点就是发面时间长,还要用不好掌握的纯碱来中和。用老肥发面,因季节温度不同,发面时间各不一样,同时还要把握好老肥用量及水温。一般来说,春秋季节须8小时左右,冬季最长得12小时以上,只有夏季发面时间最短,5小时就差不多了。

做馍最难做的季节就是夏季和冬季。冬季是面不发,而夏季是面发得太快,也是太过了。如果面真发得太过了,就要通过以下方法来解决:一,加入适量的干面粉。发面只是第一步,要成馍,还要多道工序,就要耗费时间。在做馍兑他碱前,往发面中加入干面粉,一般夏季10斤发面加2斤干面粉。加干面粉实际上是二次发面,既改善面发得过快,也为醒坯留出时间空间。